Canard gras du Sud-Ouest : de l'élevage au gavage, ce que dit l'IGP

Qu'est-ce que l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest ?

Derrière l'expression « canard gras du Sud-Ouest » se trouve une indication géographique protégée au nom complet un peu long : « Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) ». L'Union européenne l'a reconnue en juin 2000 ². Le cahier des charges en vigueur a été approuvé par un règlement d'exécution européen du 22 mai 2015 ¹.

Deux canards seulement sont admis : le canard de Barbarie et le canard mulard, né d'un mâle de Barbarie et d'une cane commune. Et seuls les mâles peuvent donner des produits sous IGP ¹.

L'IGP ne concerne pas que le foie : elle couvre aussi le magret, la cuisse, les gésiers ou le confit ¹. Chacun a sa page dans ce carnet : lire une étiquette de foie gras, le confit et les conserves, le magret fumé.

Le Tarn-et-Garonne fait-il partie de l'IGP ?

Oui, en entier. L'aire de l'IGP réunit cinq départements de l'ancienne Aquitaine (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques), huit de l'ancienne région Midi-Pyrénées (Aveyron, Ariège, Gers, Lot, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Tarn et Tarn-et-Garonne), la Corrèze, 17 communes de la Haute-Vienne et une soixantaine de communes de l'Aude, dans le Lauragais ¹. Les canards y sont élevés, gavés, abattus, découpés et transformés, puis conditionnés et étiquetés dans cette même aire.

Le nom de l'IGP cite six terroirs, dont le Quercy. Une étiquette ne peut porter l'un de ces noms que si toutes les étapes se sont déroulées dans la zone correspondante ¹. Pour l'IGP, le Quercy, c'est le département du Lot plus une liste de communes du Tarn-et-Garonne, dont Montauban, Moissac, Lauzerte, Caussade, Nègrepelisse, Caylus et Saint-Antonin-Noble-Val ². Toutes les communes du département ne sont donc pas dans le « Quercy » de l'IGP, mais toutes sont dans le « Sud-Ouest ».

Comment est élevé un canard IGP, du caneton au gavage ?

Les six premières semaines

Le cahier des charges fixe une densité de 15 canards par mètre carré jusqu'à 21 jours, puis de 10 par mètre carré de 22 à 42 jours. Jusqu'à 42 jours, l'alimentation contient au moins 50 % de céréales et de graines de légumineuses ¹.

Le parcours en plein air, à partir du 43e jour

Dès le 43e jour, les canards doivent avoir accès à un parcours en plein air non bétonné : herbe, chaumes ou couvert forestier. En bâtiment, la règle est de 10 canards par mètre carré avec au moins 5 m² de parcours par canard, ou 7,5 par mètre carré avec 3 m². En plein air intégral, chaque canard dispose d'au moins 5 m² ¹.

Pendant cette période, la ration compte au moins 70 % de céréales et de légumineuses, dont au moins 15 % de maïs et au plus 40 % de blé ¹.

La mise en gavage et le gavage

Le gavage commence au plus tôt à 81 jours pour un mulard, 82 jours pour un Barbarie, quand le lot pèse en moyenne au moins 3,5 kg (mulard) ou 3,7 kg (Barbarie). Il dure au moins 10 jours et 20 repas. Le maïs y représente 95 % de la matière sèche : il doit venir du Sud-Ouest, c'est-à-dire de l'aire de l'IGP, en grains entiers ou broyés. Les 5 % restants peuvent être d'autres céréales, de la graisse de canard ou d'oie, des huiles végétales ou du sel. Tout traitement vétérinaire est interdit pendant le gavage. Un exploitant ne peut pas avoir plus de 1 000 places de gavage, ou 3 000 pour une exploitation à plusieurs associés ¹.

L'abattage

Un canard IGP est abattu à 91 jours au moins pour un mulard, 92 jours pour un Barbarie. Le foie gras cru doit peser au moins 350 g, quand la règle européenne générale s'arrête à 300 g. Le magret pèse au moins 300 g ¹.

Qui contrôle le respect de ces règles ?

L'IGP est défendue par le PALSO, l'association des producteurs de palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest, installée à Bordeaux. L'INAO cite QUALISUD comme organisme de contrôle, et c'est sa délégation de Bordeaux qui suit l'IGP ².

Le nom lui-même est défendu en justice. Le 8 septembre 2023, la cour d'appel de Paris a confirmé qu'utiliser « Sud-Ouest » avec de la graisse de canard sur des pommes de terre surgelées portait atteinte à l'IGP, à la suite d'une action de l'INAO et du PALSO ³.

Pourquoi les canards restent-ils parfois enfermés ?

À cause de la grippe aviaire. Quand l'État impose la mise à l'abri des volailles, le parcours en plein air devient impossible. Le cahier des charges a donc connu plusieurs modifications temporaires, en 2020, 2021, 2022, 2023 et 2024 ². Par exemple, un arrêté du 3 janvier 2024 a suspendu les règles de parcours à partir du 29 novembre 2023, tant que la mise à l'abri était imposée et au plus tard jusqu'au 31 mai 2024 ⁴.

La filière a été touchée par des épizooties en 2016, 2017, 2020, 2021 et 2022. En 2024, la production française restait 35 % en dessous de sa moyenne de 2011 à 2015, selon FranceAgriMer ⁶. En Occitanie, la production de canards gras a été divisée par deux en 2017 par rapport à 2010, avant un nouvel effondrement en 2022 ¹².

Les canards sont-ils vaccinés ?

Oui. Depuis le 1er octobre 2023, la vaccination est obligatoire pour les canards de Barbarie, mulards et Pékin des élevages commerciaux de plus de 250 canards, à foie gras comme à rôtir, partout en France hexagonale et toute l'année. La campagne a été reconduite le 1er octobre 2024, le 1er octobre 2025 et le 1er octobre 2026. La DGAL estime qu'il faut vacciner 55 à 60 millions de canards par campagne ⁵.

Selon l'Anses, 51 millions de doses ont été administrées les six premiers mois et plus de 95 % des lots ont été vaccinés. La vaccination limite la diffusion du virus mais n'empêche pas l'infection. L'Anses attribue la baisse des foyers en élevage des hivers 2023-2024 et 2024-2025 à la vaccination et à une moindre circulation du virus chez les oiseaux sauvages ⁷. Revers commercial : le Japon, qui pesait 25 % des exportations en 2019 selon l'interprofession, maintient un embargo décidé après le début de la vaccination ¹³.

Que dit la loi sur le foie gras et le gavage ?

Depuis la loi d'orientation agricole du 5 janvier 2006, l'article L. 654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime dispose : « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage » ⁸. Le ministère de l'Agriculture cite cet article dans une réponse publiée en avril 2022 ⁹.

Le logement des canards pendant le gavage a changé. Une recommandation du Conseil de l'Europe, adoptée le 22 juin 1999, demande que les canards puissent se tenir debout, se retourner, battre des ailes et interagir avec leurs congénères. Le ministère en a déduit l'abandon des cages individuelles, les « épinettes », au profit de logements collectifs ¹⁰. Sur la portée de ce texte, les avis diffèrent : la Commission européenne considère cette convention et ses recommandations comme faisant partie du droit de l'Union, le ministère a indiqué qu'elles n'ont pas de caractère contraignant, et il a reporté les échéances au 31 décembre 2015 pour toutes les installations ¹¹.

Depuis 2016, les palmipèdes doivent être élevés en groupe, au moins trois par logement, et depuis le 1er janvier 2022 chaque élevage désigne un référent bien-être animal. Le ministère a aussi financé un projet de recherche avec l'INRAE, OCTRA'palm, sur un foie gras obtenu sans gavage forcé, dont les résultats n'étaient pas connus en avril 2022 ⁹.

Combien de foie gras la France produit-elle, et où ?

Selon FranceAgriMer, la France a produit 12 200 tonnes de foie gras cru en 2024, soit environ 60 % de la production mondiale, avec 3 500 producteurs. 99 % de ce foie gras vient du canard. La consommation est estimée à 11 900 tonnes, environ 175 g par habitant ⁶.

Le Sud-Ouest (Nouvelle-Aquitaine et Occitanie) concentrait 80 % des capacités d'élevage en 2022 ⁶. Il s'agit des capacités, pas de la production. En 2023, sur 19,7 millions de canards gras produits en France métropolitaine, la Nouvelle-Aquitaine en comptait 56 % et l'Occitanie environ 23 %. L'Occitanie est la première région pour l'abattage, et trois canards gras sur quatre y sont abattus sous signe de qualité ¹².

Le Tarn-et-Garonne compte environ 1,3 million de places d'élevage de volailles, chair et gras confondus, en 2024-2025. Dans la région, ce sont le Gers, le Lot et le Tarn qui réunissent 75 % des places de canards gras ¹². Aucun chiffre publié ne donne la part du département dans la production de foie gras. Pour les autres produits sous signe de qualité du département, voir les produits du terroir du Tarn-et-Garonne.

Questions fréquentes