Foie gras : entier, bloc, mi-cuit, comment lire l'étiquette

Qu'est-ce qu'un foie gras, au sens de la loi ?

La réglementation européenne définit le foie gras comme le foie d'une oie ou d'un canard gavé de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie. L'animal doit être complètement saigné, le foie de couleur uniforme. Son poids net minimal est de 300 g pour le canard et de 400 g pour l'oie ³.

En France, 99 % du foie gras vient du canard, selon FranceAgriMer ¹². Pour savoir comment ces canards sont élevés et gavés dans le Sud-Ouest, voir le canard gras du Sud-Ouest et son IGP.

Entier, bloc, parfait, mousse : que dit le décret de 1993 ?

Les noms des préparations sont fixés par le décret n° 93-999 du 9 août 1993, en vigueur depuis le 1er janvier 1994. Il a été modifié en 2000, pour reconnaître les produits légalement fabriqués ailleurs dans l'Union européenne, et en 2012, pour les truffes. Les pourcentages n'ont pas changé depuis 1994 ¹.

Le décret précise ce qu'est un morceau : au moins 10 g dans le produit fini, et au moins 20 g pour un « morceau de lobe ». Dans un emballage de 250 g ou moins, un foie gras entier ne peut contenir qu'un seul morceau de lobe, plus un fragment pour compléter le poids ¹. Le ministère de l'Économie présente le bloc avec morceaux comme le haut de gamme du bloc ².

Assaisonnement, truffes et gelée

L'assaisonnement se limite au sel, au sucre, aux épices et plantes aromatiques, aux eaux-de-vie, aux vins de liqueur et aux vins. Il ne dépasse pas 4 % de la masse, et le saccharose 2 g par kilo. Un foie gras ne peut se dire truffé qu'avec la truffe noire Tuber melanosporum, à 3 % au moins, et sans brisures ni pelures. Pour les médaillons, galantines et mousses, le taux peut descendre entre 1 et 3 %, avec la mention « truffé à x % ». Un produit enrobé de gelée doit porter « en gelée », avec 20 % de gelée au plus sous 250 g et 15 % au-delà ¹.

La DGCCRF contrôle chaque année la qualité des blocs et des préparations au foie gras, selon le ministère de l'Économie ².

Mi-cuit, cru, conserve : quelle différence ?

Ces trois mots ne figurent pas dans le décret de 1993 ¹. Il n'existe donc pas de température légale à citer. Voici comment l'interprofession, le CIFOG, les décrit ⁴ :

Le foie gras cru n'est pas cuit. Il se vend frais ou surgelé, avec des classements commerciaux comme « extra » ou « premier choix » ⁴. Le cahier des charges de l'IGP distingue lui aussi les conserves et les semi-conserves, ou mi-cuits ⁶.

En 2024, les ménages ont acheté 67 % de leur foie gras en mi-cuit, 20 % en conserve et 11 % cru. 52 % des achats ont eu lieu entre novembre et janvier ¹².

Lire une étiquette de foie gras

Sur un pot ou une barquette, chaque ligne a un sens. L'exemple ci-dessous est fictif : touchez une ligne pour savoir ce qu'elle garantit, ou ne garantit pas.

La dénomination vient en premier : elle dit la composition, du foie gras entier à la préparation « au foie de canard ». L'espèce, oie ou canard, fait partie du nom ¹.

IGP et Label Rouge : deux signes différents

La mention IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que l'élevage, le gavage, l'abattage, la transformation et le conditionnement ont eu lieu dans l'aire de l'IGP ^{6 2}. Le foie gras cru IGP pèse au moins 350 g. Une mention plus précise (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy) signifie que tout a été fait dans cette zone ⁶.

Le Label Rouge est un autre signe, avec ses propres cahiers des charges. Par exemple, le Label Rouge LA 12/89, homologué en 2017, met en avant un « canard gavé au maïs grain entier » et un « canard gavé de 102 jours minimum » ⁷. Ce cahier a pu évoluer depuis. Un arrêté du 11 février 2021 associe un Label Rouge, le LA/19/02, à l'IGP du Sud-Ouest ⁸.

Et l'origine ?

La France importe aussi du foie gras : 2 830 tonnes en 2024, surtout de Bulgarie (62 %) et de Hongrie (32 %), selon FranceAgriMer ¹². Ce carnet n'a pas pu vérifier quelles mentions d'origine sont obligatoires sur un foie gras transformé. La mention IGP, elle, garantit une fabrication de bout en bout dans le Sud-Ouest.

Comment conserver un foie gras ?

La date compte. Une DLC (« à consommer jusqu'au ») concerne les produits frais très périssables : on ne consomme plus après la date. Une DDM (« à consommer de préférence avant ») concerne notamment les conserves : après la date, pas de risque pour la santé, mais une perte possible de qualité. Une conserve bombée, rouillée ou déformée, ou un bocal qui ne fait pas « pop » à l'ouverture, se jette. Une fois ouvert, le produit ne suit plus la date d'origine : il faut suivre les consignes du fabricant ⁹.

L'interprofession donne ces repères ⁵ :

• Cru : au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, jusqu'à 7 jours. Il peut se congeler.
• Mi-cuit : au réfrigérateur entre 2 et 4 °C, en respectant la DLC. La durée va de 8 à 10 jours sous film à plusieurs mois en bocal ou en boîte.
• Conserve : plusieurs années entre 10 et 15 °C. Selon le CIFOG, la texture « gagne en onctuosité » après 6 mois à 1 an.

Où acheter du foie gras frais en Tarn-et-Garonne ?

Sur les marchés au gras. Ces marchés d'hiver viennent de la tradition des petits élevages familiaux de canards et d'oies. Ils sont ouverts aux professionnels, comme les restaurateurs et les volaillers, et au public. La vente se fait souvent par horaires : une heure pour les carcasses de canard, vendues à la pièce, une autre pour les foies frais. Mieux vaut arriver tôt ¹⁰.

Pour la saison 2026-2027, Tourisme Occitanie annonce dans le Tarn-et-Garonne, à titre indicatif : Caussade le lundi matin (novembre à mars), Valence-d'Agen le mardi matin (novembre à février), Castelsarrasin le jeudi matin (novembre à mars) et Montauban le samedi matin (novembre à mars) ¹⁰. Pour Montauban, d'autres pages présentent le marché du samedi comme un marché généraliste : à vérifier auprès de l'office de tourisme. Les autres marchés du coin sont sur la page marchés et producteurs.

Que vaut une médaille du Concours général agricole ?

Le concours a été créé en 1870, dans la lignée d'un concours lancé à Poissy en 1843, et le foie gras fait partie des produits présentés ¹³. Une médaille d'or, d'argent ou de bronze indique un niveau de qualité, pas un classement : elle n'est pas attribuée si le niveau est jugé insuffisant. Le jury, bénévole, réunit pour moitié des professionnels et pour moitié des consommateurs avertis. Il juge le goût, la forme, la couleur, la texture et l'odeur. Les diplômes sont délivrés sous le contrôle du ministère de l'Agriculture et datés de l'année du concours ¹¹. Une médaille porte donc sur le produit présenté cette année-là, pas sur un producteur pour toujours.

Pour accompagner le foie gras, voir aussi le confit de canard et le magret fumé.

Questions fréquentes